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L'industrie des boissons fermentées (vin, cidre, bière) est à la recherche d'innovations pour répondre aux enjeux actuels d'adaptation au changement climatique et d'évolution des pratiques pour réduire l'impact environnemental et préserver la santé, tout en maintenant un haut niveau de qualité des produits. Lors de l'élaboration de ces boissons, l'activité métabolique des micro-organismes conduit à la formation d'une large gamme de composés qui contribuent, favorablement ou non, à leurs propriétés sensorielles. Ainsi, le développement de procédés de fermentation novateurs requiert une bonne compréhension de la physiologie des différents acteurs microbiens, pour mieux les contrôler et/ou exploiter leurs potentialités.

Dans ce contexte, ce projet de thèse vise à caractériser la variabilité des flux autour de l'acétyl CoA chez les levures et à identifier les déterminants moléculaires à l'origine de cette diversité. Ce composé est un interméd...