Préparer le poste de travail : hygiène, outils affûtés (couteaux, scies), respect de la chaîne du froid.

Identifier les morceaux : épaule, longe, poitrine, jambon, échine, travers, etc.

Désosser et parer : retirer os, cartilages, excès de gras ou parties abîmées.

Découper selon les normes : portions standard (côtes, rôtis, escalopes) ou selon la demande.

Contrôler la qualité : aspect, odeur, texture.

Conditionner et étiqueter : poids, date, traçabilité.

Nettoyer et désinfecter le matériel et la zone après la production.