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Les lipides jouent un rôle central dans l'organisme, notamment dans l'apport énergétique, la signalisation cellulaire et l'absorption des nutriments. Leurs propriétés dépendent étroitement de leur structure moléculaire, en particulier de la répartition des acides gras sur le glycérol. Certaines structures présentent des bénéfices nutritionnels intéressants mais restent difficiles à produire sans procédés complexes. Les matrices naturelles, telles que les graines oléoprotéagineuses, constituent toutefois des sources durables riches en triglycérides diversifiés, ouvrant la voie à la production de lipides fonctionnels.



Dans ce contexte, les lipides structurés, notamment les mono- et diglycérides, présentent un intérêt particulier pour la formulation de systèmes complexes tels que les émulsions multiples et les émulgels. Ces systèmes, en plein essor dans les domaines de la santé, de l'agroalimentaire et de la cosmétique, offrent des p...