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L'amidon, un polysaccharide, est la source d'hydrate de carbone la plus importante pour la nutrition humaine, présent sous forme de granules, structures semi-cristallines contenant des régions cristallines ordonnées. La cristallinité de l'amidon varie entre différentes plantes nutritionnelles et a une teneur en eau différente selon le type. La pression hydrostatique peut modifier la structure moléculaire des cristallites d'amidon, mais son influence n'est pas encore comprise. Notre projet vise à une compréhension quantitative du rôle de la teneur en eau sur les structures cristallines de l'amidon. Notre hypothèse clé est que l'influence de l'eau sur la structure moléculaire des cristallites d'amidon peut être comprise par une cartographie quantitative des interfaces internes avec l'aide du potentiel électrostatique. L'obtention d'une vue claire sur la façon dont les molécules d'eau actuelles modifient la structure de l'amidon au niveau moléculaire...