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Cette thèse, menée au Laboratoire d'Ingénierie des Biomolécules (LIBio) de l'Université de Lorraine, porte sur l'étude des auto-assemblages électrostatiques entre polysaccharides (chitosane et gomme arabique) et peptides. L'objectif est de comprendre la formation de structures colloïdales (agrégats, coacervats, complexes solubles, gels) en fonction de paramètres physico-chimiques comme le pH, la force ionique ou la température. Ces systèmes pourraient servir de vecteurs pour l'encapsulation et le relargage contrôlé de molécules actives, avec des applications potentielles en agroalimentaire, pharmacie ou cosmétique.

La méthodologie inclut des techniques de titration (turbidimétrie, titration calorimétrique isotherme), de caractérisation structurale (diffusion dynamique de la lumière, granulométrie laser, SAXS au synchrotron SOLEIL), et de modification enzymatique ou chimique des polysaccharides pour moduler leurs interactions. Le projet exp...